茶懐石では向付というお刺身の小鉢を付けます。
最初に出すお膳の向こう側に置くもので、通常は白身魚になります。
亭主が燗なべを持ってきてお酌をされて初めて手を付けるというルールになっていますが、
向付をいただくのはお茶事に招かれた者たちにとってとても楽しみなものです。
今回は平目の昆布締めを作ってみましょう。
三越で購入しました。５枚おろしにしてパックになったものです。いいお値段です。４人分くらいでしょうか。
これを削ぎ切りにしていきます。やってみます。
この様に、普通の包丁を使って切ると一度では切れなく、ノコギリのような切り方をしなければなりません。
何度もギコギコと切ると刺身の鮮度が落ち、味が格段と下がります。
食べてみるとはっきりわかりますよ〜。
この様に刃渡りの長い刺身包丁なら1度で切れます。
お刺身にはこちらがおすすめ。１本あると便利ですよ。
私はこのヘンケルスの包丁を愛用しています。切れ味がいいです。
酒を湿らせたキッチンペーパーで昆布を拭きます。
これに削ぎ切りにした平目を並べます。
並べ終わったらくるくる巻いて、ラップでくるみ、30分ほど時間を置きます。
レシピによっては何時間も締めるものも見かけますが、刺身が変色したりパサついたりしますので、30分ほどがベストかと思います。
その間に加減酢を作ります。
材料
・薄口醤油 大さじ１
・柑橘類絞り汁 大さじ１
・だし汁 大さじ２
柑橘類とはゆず・カボス・すだち・レモンなど３種類あると香りの高い加減酢が出来ます。
削ぎ切りにした平目をお向に盛ります。
山高にしましょう。
加減酢を回し入れます。
味見をするときは加減酢のみでなく、お刺身にかけてから味見をするように致しましょう。
加減酢だけ味見すると味を強く感じてしまいますので。
