懐石料理を作ってみよう/味噌汁の作り方

懐石の味噌汁を作ってみよう

出汁が取れたら早速味噌汁を作ってみましょう。出汁の取り方はこちら。

折敷（御膳）の右手前に置いて出すのが汁です。懐石では基本的に汁といえば味噌汁です。

茶懐石における味噌汁は、月によって味噌の合わせ方を変え、季節に合わせた具材を用います。

厳寒の12月と1月は白味噌のみ、2月から少しずつ赤だし味噌を足してキリッとした風味を加えます。

6月になるとかなり赤だしの割合が多くなり7、8月は赤だしのみで仕上げます。9月は6月と同じで10月11月とさらに白味噌の割合が増えていきます。

今は師走。赤だしを少し混ぜるのが好きですが西京味噌のみを使用したいと思います。

白味噌を溶きながらだし汁に入れます。

味噌は煮立てると風味が飛んでしまいますので煮立てないようにします。

お客様にお出しする時は更に鰹節を一つかみ程投入し追い鰹をすると良いでしょう。ここからは弱火で20分くらい煮出します

ガーゼで2度濾します。

茶懐石は汁替えがあります。２度汁を出すので1度目は少量、具が汁に浮かんでいるように盛ります。

汁の具は季節のものが良いですが、今回は手軽にごま麩を使ってみたいと思います。

ごま麩を適当な大きさに切ります。

味噌汁1/4カップと同量のだし汁を加え温め、麩を入れます。

麩を椀に盛り、少量の味噌汁を入れます。

溶きからしを作ります。今回はこれ。

粉からしは味噌汁で溶きます。とろりとなる様に。

溶きからしをごま麩の上にちょこんとのせて、出来上がり。

白味噌で京風お雑煮を作ってみよう

お雑煮にも応用できます。

せっかくの高級だしなので京都風白味噌仕立てのお雑煮も作ってみました。

京都風お雑煮は、丸餅、里芋、大根、金時人参を入れるそうです。

丸餅、大根は丸く切れば円満、里芋は亀甲型に切れば長寿、京都ブランド野菜である金時人参はその鮮やかな赤色が魔除けを意味するそうです。

お正月のお料理はちゃんとおめでたい意味があるんですね・・。

里芋、大根、金時人参はそれぞれ下茹でをして、だし汁で柔らかく煮ておきます。

お餅を温めて全ての材料を並べ、白味噌をはります。

三つ葉とゆずもあしらってみました✨

当地、北海道ではお醤油ベースの具沢山なお雑煮を作る家庭が多いです。お餅は四角。

どちらもそれぞれに美味しくて好きです。

お正月が楽しみになりますね。