懐石料理を家で作ってみたいと思いませんか？
コロナ渦中で外食が思うように出来ない中、お家で料亭のような懐石料理が出来たら嬉しいですし家族も喜びますよね！
懐石料理は出汁が命。これでほぼ全ての料理が決まってしまいます。
今回はこの懐石特有の出汁の取り方について細かく解説していきます。
懐石料理を作る/出汁は何で取る？
必要な材料は出汁昆布と鰹節。この２つです。
昆布は必ず利尻昆布もしくは羅臼昆布を使用してください。
よくスーパーで見かけるのは比較的安価な日高昆布ですよね。でも懐石料理を作る時は必ず利尻か羅臼昆布を利用しましょう。
利尻昆布→香りが良く、特に京都の料理屋で好まれる
羅臼昆布→昆布の王様と呼ばれ、味が濃く香りが高い
これらでないと料亭の味は出せません。今回はこちらを使用。
懐石料理を作る/さっそく出汁を取ってみよう
材料
・羅臼昆布 35g
・鰹節 30g
・水４カップ
まず昆布を適当な長さに切り軽く濡らしたキッチンペーパーなどで汚れを取ります。
鍋に昆布を入れ水４カップを加え１時間中から弱火で出汁を抽出します。この時沸騰させないように。
このように昆布から泡が出てくるのでこの状態でじっと待ちます。（レシピ本によっては沸騰させたり途中で水を加えるものもありますがしないで下さいね。）
湯の温度は大体60度から70度くらい。それ以上上昇するようだと火力を下げたりして調整して下さい。
1時間経過したら鍋から昆布を引き上げ、火力を上げます。
沸騰直前に鰹節を投入、ひと煮立ちする前に火を止めて下さい。今回はこちらを使用。
そのまましばらく放置し、写真のようにざるにキッチンペーパーを敷いて濾します。
この時鰹節は絞らないで下さい。絞ると魚の臭みが出てしまいます。
この様な黄金色の出汁が出来たら成功です！
最後に
どうでしたか？全く難しくないですよね！
①昆布は利尻か羅臼昆布、鰹節は単価を上げる
②1時間かけて丁寧に抽出する
ただこれだけです。
懐石料理と言うと敷居が高い料理であると感じるかもしませんが、そんな事はありません。
このようにして取った出汁は味噌汁、炊き合わせ、煮物椀など全ての料理のベースとなります。よってこれがちゃんと出来なければ全て失敗なのです。
正式な茶懐石はまず最初にご飯と味噌汁と向付がサーブされます。
味噌汁を一口頂いて美味しいと感じれば「今日のお料理は期待できる。」と思わせることが出来るのです。
私もこれを見て勉強しました。
煮出した後の出汁昆布の活用法はこちら。もったいないので捨てないで！
